Rau muống ở Hà Nội

Những truyền thuyết về rau muống  Các loại rau thuần Việt như mồng tơi, rau đay, cải xanh, mướp, bí xanh… hầu như không thấy truyền thuyết. Dân gian chỉ ghi lại sự tích vài loại rau ghém: Thì là, rau răm… Thế nhưng rau muống lại có nhiều truyền thuyết. Chuyện kể rằng khi Lê Lợi cho quân vây hãm thành Đông Quan (giặc Minh đổi Thăng Long thành Đông Quan), đường tiếp viện bị chặn, lương thực thực phẩm cạn kiệt. Quân binh thấy các hồ ao trong kinh thành có một loại rau hoang, ngọn bò dài trên mặt nước, thân có đốt và lá hình trái tim thì đã hái về ăn. Thành Thăng Long được giải phóng, dân tránh giặc trở về thấy các cọng rau hoang vương vãi trên bờ và họ biết có thể ăn được. Từ đó họ ăn thứ rau mọc hoang này. Đó chính là rau muống. Rau muống tiến vua ở xã Sen Chiểu (huyện Phúc Thọ). Một truyền thuyết khác là làng Kim Liên (nay là phường Kim Liên, quận Đống Đa) ở ven kinh thành có nhiều hồ ao nên cua ốc cũng lắm. Cũng như ở làng Giảng Võ, Trung Tự và nhiều làng khác của kinh thành, Kim Liên có loại rau muống do dân thả ở ao hồ có thân trắng, ngọn nhỏ ăn giòn. Một người đã nghĩ ra cách khoét đít vỏ ốc bươu cho ngọn rau chui qua, phần ngọn chui qua thân ốc xoắn như lò xo, bị thiếu ánh sáng nên trắng như lụa bạch và không có lá, ăn thử phần đó thấy mềm, bớt chát hơn. Để vua biết đến làng và cũng tỏ lòng tôn kính nhà vua, dân tiến vua ăn thử, ngài khen ngon và từ đó cứ vào mùa hè, mưa xuống, rau xanh tốt, nhà nào cũng làm rau tiến vua. Về rau muống tiến vua ở xã Sen Chiểu (huyện Phúc Thọ) dân gian lưu truyền câu chuyện. Một ngày, vua kinh lý qua làng Linh Chiểu (xã Sen Chiểu), ngài nghỉ trưa ở đây. Dân chúng vốn nghèo không có sơn hào hải vị đành dâng món rau muống mà họ ăn hằng ngày hy vọng nhà vua xá tội. Ăn thử, ngài ngạc nhiên vì rau không chát, ăn giòn, vị đậm và từ đó cứ đến ngày vua đến làng, dân trong vùng lại chọn những cây rau thân trắng, lá thưa dâng lên đức vua. Từ đó dân quanh vùng gọi rau muống Linh Chiểu là “rau muống tiến vua”. Nó cùng với dơi Sài Sơn, cá chép Cấn Khánh, cua đồng Khánh Hiệp làm nên bốn sản vật quý xứ Đoài xưa. Có một làng rất xa Thăng Long, nay là Tân Phượng, xã Tân Mỹ, thành phố Bắc Giang cũng có truyền thuyết về rau muống tiến vua. Vùng này có đồng dao: Rau muống Trũng Xuồng/Cua đường Đồng Cấn... Theo các nhà nghiên cứu văn hóa dân gian, truyền thuyết về các loại sản vật “tiến vua” ít nhiều cũng chứa đựng sự thật. Và dân địa phương mượn “mồm vua” để tôn vinh sản vật địa phương mình. Có lẽ vua ăn quá nhiều của ngon vật lạ nên khi ăn rau muống thấy lạ miệng chăng?  Rau muống thời bao cấp  Có một điều kỳ lạ không ai giải thích được là bữa trưa ăn rau muống, chiều ăn rau muống, ngày hôm sau và những ngày tiếp theo cũng ăn rau muống mà không chán. Trong khi đó người ta lại không thể ăn mướp, mùng tơi, su hào, bí đỏ… liên tục. Thời bao cấp, các chợ xanh (chủ yếu bán rau) ở Hà Nội có khá nhiều người chuyên bán rau sống, trong đó có rau muống chẻ. Điều thú vị là khi ngâm rau sống, các sợi rau chẻ từ cuộng gặp nước tự ôm chặt lấy sợi hoa chuối, rau diếp hay lá tía tô trông vô cùng thân ái. Ăn bún chả, bún riêu, bún ốc, bánh tôm... Mà không có rau sống thì như thiếu cái gì đó. Và trong đĩa rau sống lại thiếu rau muống chẻ thì sự ngon giảm đi rõ rệt. Rau muống nào cũng có thể chẻ nhưng rau muống bè mà chẻ thì vừa đẹp mắt, vừa ngon lại không chát như rau muống ruộng. Cũng là đĩa rau muống luộc nhưng rau muống bè xanh hơn, bắt mắt hơn, không đỏ hay tái như rau ruộng. Mùa hè, dân miền Bắc thường ăn các loại rau luộc nên khi vớt rau muống ra bao giờ cũng cho thêm dăm quả sấu xanh vào nồi nước. Hết mùa sấu thì thay bằng quả quéo hay lá me. Còn bát nước mắm vắt quả chanh sẽ biến màu thẫm sang màu vàng nhạt như mật ong làm cho nước mắm mềm và thơm hơn. Thêm vài quả cà muối hay cà bát muối dầm xì dầu ớt tỏi thì “đánh” hết cả nồi cơm là chuyện thường. Vào tháng se lạnh, rau muống bè xào với tỏi không cần thịt bò cũng đủ hấp dẫn. Cả thời bao cấp Hà Nội sống như thế nhưng không phải lúc nào cũng có thứ rau muống ấy. Cung cấp rau muống cho Hà Nội thời bao cấp chủ yếu là các xã ở huyện Thanh Trì, trong đó có Thịnh Liệt, Định Công. Rau trồng ở ruộng xâm xấp nước, khi rau dài, hợp tác xã cho xã viên đi cắt rồi mang cân cho công ty rau hoa quả. Có những cọng rau dài tới nửa mét mua về phải ngắt bỏ rất nhiều. Còn rau muống bè chủ yếu do các hợp tác xã: Phương Liệt, Khương Thượng, Trung Tự, Kim Liên, Hào Nam, Giảng Võ... Và các hộ gia đình thả xuống ao, hồ nội thành. Sau 1954, Nhà nước phân chia lại các khu (nay là quận), huyện của Hà Nội nên lọt vào nội thành có nhiều làng vốn trước đó là vùng ven, vì thế mới có “làng trong phố”. Các làng có nhiều ao hồ, ruộng nên thành phố cho thành lập các hợp tác xã nông nghiệp. Vốn xưa những làng này có nghề thả rau nên họ có kinh nghiệm làm ra những mớ rau ngon. Mùa đông giá lạnh, rau muống ruộng tàn úa, không thể lên được thì họ mua loại rau già này mang về xếp thành đống sau đó phủ bao tải lên ủ. Và khi thời điểm lạnh nhất qua đi là lúc xã viên các hợp tác xã bắt đầu dỡ đống xơ xuống thuyền nan cho rải đều ra các ô nước được định vị bởi các cây tre hay nứa để những dải rau giống khỏi bị trôi dạt khi gió to. Chừng một tuần sau, các mầm rau bén chân và dần lên xanh. Thường sau đợt thu hoạch chừng năm đến mười ngày, rau lại cho hái kỳ hai, nếu gặp mưa thì còn nhanh hơn. Sau ba lần hái, người ta lại thay xơ mới với chu trình như ban đầu và cứ thế kéo dài cho đến hết vụ. Việc chăm sóc cũng như thu hoạch đều trên chiếc thuyền nan chòng chành. Rau muống bè chủ yếu cân cho các cửa hàng dành cho cán bộ cao cấp ở phố Tông Đản hay phố Nhà Thờ. Và họ cũng bán ở các chợ xanh. Đặc điểm của rau muống bè Hà Nội là thân mềm và giòn vì thế lúc nhặt, rau phát ra tiếng kêu tanh tách nghe sướng tai. Theo kinh nghiệm của các bà nội trợ, rau bè có dính bèo tấm thì đó là rau non, ăn ngon hơn. Tuy nhiên để rửa sạch bèo tấm mất khá nhiều thời gian và tốn nước. Nước máy nội thành thời đó không dư dả, nhưng để làm hài lòng cái miệng, người ta cũng chẳng ngại gì.  Rau ngày nay  Thuở còn tàu điện, khi chuyến tàu đầu tiên leng keng chạy dưới bóng đèn đường đỏ quạch từ Kẻ Mơ lên Bờ Hồ, ở toa cuối, toàn là rau muống của các bà ở Thịnh Liệt, Tương Mai, Mai Động… Tàu dừng ở chợ Hôm, dăm bà đưa rau xuống để kịp bán cho người tranh thủ đi chợ sớm. Tàu đỗ bến Đinh Tiên Hoàng, các bà xuống cả. Người tất tả gánh vào chợ Hàng Bè, người gánh thốc lên chợ Đồng Xuân. Bây giờ không còn tàu điện, cũng không còn các bà quần xắn đến đầu gối bán rau. Rau muống ruộng không còn, rau muống bè cũng không vì ruộng đã thành đất ở. Rất nhiều hồ ao bị lấp, khu vực nào còn thì ô nhiễm, rau không sống nổi. Hình bóng lớp người tần tảo một thời cũng đã vào dĩ vãng và cũng không còn các nhà kén ăn đặt rau muống thửa. Cung cấp thứ rau này hầu hết là các vùng xa và không còn rau ngon như ngày trước. Thứ rau cho nồi lẩu trông cứng lắm. Bây giờ người ta cũng ít ăn rau muống hơn vì các bà nội trợ có nhiều sự lựa chọn và với nhiều gia đình, bữa cơm đã trở thành bữa ăn.